余錦年心中正盤算著要做些什么菜色,就見季鴻若有所思地走了出去,他也沒管,兀自拿刀來將雞去除內臟,打算與他們做個一雞三吃,這些雞都是自家散養(yǎng)的土雞,肥嫩卻不肥膩,肉質看來還不錯,而所謂三吃,便是一只雞做出三種吃法,至于是哪三種卻沒有固定的路數(shù),則要看做菜的人的心情了,因為外頭的都是些做慣了粗活的匠人,對食物的要求不比縣城中人細致,更多是追求腹中的飽漲感,余錦年的想法是一半白斬一半紅燒,而剩下雞頭雞爪及大骨架則繼續(xù)燉湯,他先燒上水,水里投入幾大段蔥姜以去除雞腥味,少量黃酒八角以提鮮,煮雞最關鍵的是控制火候,使水熱而不沸,這是為了使雞肉鮮嫩有彈性,他這邊剛將整雞沒入水中,季鴻便回來了,問他去做什么了也不說,一副高深莫測的模樣。
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